À propos

Une même cuisine, plusieurs traditions

Parler de cuisine asiatique au singulier est commode et faux. Le riz vinaigré d’un sushi, le sauté vif d’un wok cantonais et un curry mijoté relèvent de gestes, de matériels et de logiques d’assaisonnement différents. Ce site part de cette diversité et traite chaque famille pour ce qu’elle est, sans les fondre dans une catégorie unique.

Le propos reste celui de la cuisine domestique. Les recettes sont pensées pour une cuisine ordinaire, avec les substitutions possibles quand un produit est difficile à trouver, et la mention explicite de ceux pour lesquels aucune substitution ne tient vraiment.

Comment les recettes sont abordées

Une recette commence par ce qui la fait réussir ou échouer. Pour le riz à sushi, c’est la cuisson et l’assaisonnement à la bonne température. Pour un sauté, c’est la puissance du feu et la quantité mise dans la cuve en une seule fois. Pour un bouillon, c’est la durée et l’écumage. Ces points sont signalés avant la liste des étapes plutôt que noyés au milieu.

Le poisson cru fait l’objet d’un traitement particulier. Les règles de fraîcheur, de congélation préalable et de conservation sont rappelées chaque fois qu’elles s’appliquent, parce qu’elles conditionnent la sécurité du plat autant que son goût.

Le plan du site

Sushi et makis : le riz, la découpe, le montage, et le matériel qui sert vraiment.

Cuisine au wok : nouilles sautées, riz frit, légumes croquants, avec la conduite du feu qui fait la différence.

Spécialités d’Asie : ramen, dim sum, bao et currys, chacun ramené à ses bases.

Produits et ingrédients : sauce soja, miso, algues, gingembre, pâtes de piment, comment les choisir et comment les conserver une fois le flacon ouvert.

Une erreur de proportion ou une étape à préciser se signale via la page de contact.